中文名： 風味酶
方  式： 米曲霉發(fā)酵
復(fù)合風味蛋白酶是利用米曲霉發(fā)酵，經(jīng)先進的提取工藝微濾、超濾濃縮、干燥技術(shù)精制而得，再添加一些風味物質(zhì)，篩選復(fù)配成復(fù)合風味蛋白酶。
這種復(fù)合風味蛋白酶天然安全，可應(yīng)用于各種動植物蛋白的水解，后期風味優(yōu)化，去除苦味，改善口感，可以制取風味良好的動植物水解產(chǎn)品，提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低成本。
作用機理編輯
在食品加工過程中添加合適的風味酶，使風味前體物水解，從而釋放出風味物質(zhì)，增強和改善食品的風味。風味酶還可以控制肽的苦味，其原理為通過內(nèi)切蛋白酶切斷多肽內(nèi)部的肽鍵，形成短鏈肽，其中一些含有疏水氨基酸，因而成為苦肽，使用外切酶每一次從多肽鏈的末端切斷釋放一個氨基酸，從而把苦肽徹底降解為氨基酸。